不饱和脂肪酸遇热会怎么样,高温对食用油的影响

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不饱和脂肪酸在高温烹饪时,容易被氧化,其不饱和的双键断裂后,会生成小分子的醛、酮等有害物质。在高温的作用下,还可能生成一些有害的聚合物。另外,在长时间的高温作用下,不饱和脂肪酸也有可能变为反式脂肪酸,而反式脂肪酸对人体有较多的害处。

植物油一般在加热到280度以上时,就会开始变性,进而产生有害物质。加热到300度以上时,就会明显开始被破坏,包括其中所含的不饱和脂肪酸等营养物质。

在各种烹饪方式中,煎炸的温度是180到350度,烧烤的温度在200-700度。烹饪时间越长,温度越高,食物营养成分的破坏越严重。由此可知,日常的烹饪应该尽量选择蒸菜、水煮和快炒,不要油炸和烧烤。